Snijden van runderkarkassen

De vraag "hoe om vlees te snijden" bezorgd op het moment, niet alleen beginners huisvrouwen, maar koks met ervaring. Immers, voor het koken in zwang kwam, de enige gids voor het snijden van vlees was de beroemdste foto - diagram, die het snijden van runderkarkassen, die tegenwoordig dienst doet als het enige dubieuze inrichting van de meeste markten toont. En nu blijkt dat hetzelfde schema - is niet de enige en misschien wel de meest correcte. Als je kijkt naar de regeling slager in Europa of Amerika, zal het verschil met de Russische versie magische lijken. En wat te zeggen over de hulpprogramma's? Domestic slager en oor niet gehoord, dat er naast de brute bijl en bloedig slagersmes in een dergelijk proces, zoals het snijden van runderkarkassen gebruikte gereedschappen, zoals bijvoorbeeld een file! Hoe anders om de ideale dikte van de T-Bone of Porterhouse te krijgen, en zelfs zonder veel botfragmenten? Niets. En hoe, zonder een lange dunne mes mals ossenhaas snijden? Wanneer het woord "loin" Er is geen stuk vlees zonder botten, maar een zeer specifieke spieren? Ook deed. Zo geobsedeerd amateur-koks in onze markten, op zoek naar niet-bestaand in de binnenlandse praktijk van het snijden van vlees snijdt. Na het slachten van rundvlees - een gevoelige kwestie. Maar het is een kwestie van tijd: er is een vraag - zal er een aanbod zijn. Hoeft alleen maar een beetje langer wachten. Zelfs als het afslachten karkassen van rundvlees op de markt die u niet bevalt, is het tijd om het vlees meteen thuis te snijden.

En nu laten we terugkeren naar het vlees snijden thuis.

Ik denk dat het niet overbodig eraan te herinneren dat het vers vlees moeten kopen, met een aangename geur, moet de textuur van de vezels veerkrachtig zijn en snel te herstellen, zelfs met een sterke vingerdruk. En als je gaat om het vlees te bevriezen, dan het zou moeten zijn om te snijden voordat je het in de vriezer. Na ontdooien vleestextuur verandering (zelfs na ontdooien volgens de regels) en het zal moeilijker te snijden.

Dus, heb je uit de markt bracht een stuk van vers vlees. Het maakt niet uit of het nu gaat snijden lam of rundvlees, of misschien varkensvlees - de eerste vraag die elke slager amateur ontstaat: wassen of niet te wassen. Antwoord het op deze manier: als je niet twijfelen aan de kwaliteit van het vlees en de integriteit van de slager, het vlees is genoeg te vegen met een vochtige doek. Maar in de Russische werkelijkheid het vlees moet nog steeds te wassen. Mee eens, is nauwelijks afgewerkt kwaliteit van het product duurder is dan hun eigen gezondheid. Bovendien, water behandelingen te helpen zich te ontdoen van de meeste van die fragmenten van bot, dat is niet bijzonder gelieve u in het afgewerkte gerecht. Belangrijk: het vlees moet onder stromend water bij kamertemperatuur gewassen worden. Ijs en warm water zijn ook in staat om de toestand snel te veranderen van de vezels.

Gewassen varken droog - reinigen wafel of papieren handdoeken.

Butcher is beter om hout te kiezen en te gebruiken slechts voor die doeleinden.

Messen hebben een paar: een kleine zware bijl (voor het snijden van pezen, kraakbeen en kleine botten, beter metalen en altijd goed geslepen), klassieke chef mes (scherp, metaal of keramiek), evenals een mes met een lang, scherp mes - ideaal voor het snijden van filets en het verwijderen van de film.

Dus we zijn klaar voor het snijden van vlees. Vervolgens moet gewoon een paar basisregels te volgen:

• Rundvlees treedt meestal streng doorsnijden van de vezels;
• wenselijk vlees sneed een precieze beweging, maar niet "zagen" it;
• het vlees uit de films en pezen (die niet noodzakelijkerwijs beschikken over - ze zijn heel nuttig voor de bouillon) grondig te reinigen;
• voor het snijden van vlees in porties behulp koksmes: de lengte en brede pen zal verlichten extra werk en de stukken zijn volkomen glad aan het deel;
• voor het verwijderen van de films gesneden filets met een mes met een lange, smalle lemmet: het zal alleen knippen ongewenste delen, waardoor de "bruikbare" op een stuk vlees.

Als je gaat om vlees te bevriezen, voeg vervolgens de verschillende soorten vlees in verschillende zakken, een briefje in het pakket - dat is vlees en wat voor dag het is bevroren. Dit bespaart u van verdere misverstanden: wat is precies in het pakket en voor hoe lang?

Voor het ontdooien van vlees moet worden uitgevoerd op de onderste plank van de koelkast, in het zogenaamde "zero" zone. In de regel, die nodig is om vlees 1 dag ontdooien van 1,5 kg. Dus dat grote stukken moeten uit de vriezer te krijgen op voorhand.