Mayonaise: Recept

Het recept voor het koken van de "mayonaise" saus is in de diepte van de eeuwen verloren, maar niet zo ver. Met veel vertrouwen kunnen we zeggen dat het niet eerder in Frankrijk was dan het midden van de 18e eeuw. Er zijn verschillende mooie legendes over zijn uitvinding door de rechtbankchef van de Duke de Richelieu, maar deze legendes veroorzaken geen veel vertrouwen. Geloofwaardig bewijs en documenten bestaan gewoonlijk niet. Het lijkt erop dat het oude Franse woord "yolk" de saus de naam "mayonaise" gaf. Het recept is vrij moeilijk voor toevallige verlichting. Mayonaise is een emulsie, met andere woorden een mengsel van niet mengbare stoffen. In ons geval zijn oliën en water en de stabilisator van de emulsie, of anders de emulgator, de eidooier, of liever de stof genaamd lecithine, die in de dooier voorkomt. De goedkopere lecithine wordt nu verkregen uit soja, en het heeft de yolks vervangen door de industriële productie van mayonaise. Als de fysicus uitgevonden mayonaise, zou het recept voor koken precies zoals beschreven door een onbekende kok. Dit feit is verrassend waard.

In het begin van de 19e eeuw verscheen de beroemde Franse chef-kok Olivier op het podium van de wereldkeuken, alleen degene die Russische gerechten met dezelfde salade verrijkte. Hij voegt een droog mosterdpoeder toe bij het emulsie stadium , dat bleek een uitstekende emulgator te zijn. Dus er is een recept voor mayonaise "Provansal" - het produceren is makkelijker dan eenvoudig. Ik wil u eraan herinneren dat het makkelijk omslaan van mayonaise bij de hand is een zeer moeizaam proces, het vereist snelheid en harde kracht van de kok of zijn assistenten. Waarschijnlijk op dat moment was er een beroep van "mayonaise shaker" en daar gewerkt galerijen.

De uitvinding van de menger faciliteerde het proces van het produceren van de mayonaise saus aanzienlijk. Het recept voor koken is ook geleidelijk veranderd met de opening van goedkope sojaboon emulgatoren. In zelfgemaakte mayonaise is er geen chemische knowhow, en behoudde hij alle deugden die zijn geniale Olivier erfde.

Om de mayonaise "Provansal" te maken, voorschrijft het recept de aanwezigheid van eieren, plantaardige olie, mosterdpoeder , azijn of citroenzuur. Om te beginnen scheiden we het eiwit uit de dooier, het moet heel goed gedaan worden, omdat het eiwit geen emulgator is en het creëren van een emulsie aanzienlijk kan beschadigen. Eieren moeten fris zijn, dus het is best om ze op de markt te kopen.

Nu moet u een comfortabele whisking uitrusting kiezen. Meestal wordt de mixer geleverd met een set kopjes, de ene die omhoog en omlaag gaat gaat. We leggen dooier, suiker op de bodem, voeg een lepel mosterd poeder en een druppel olie toe. De olie moet geurloos zijn, er is niet veel verschil van wat het wordt geproduceerd, maar gourmets zeggen dat voor een kwaliteitsproduct men een uitzonderlijk geraffineerde olijfolie moet nemen. Zet de menger aan en klop, voeg een druppel olie toe. Als het mengsel voor je ogen begint te verdikken, betekent dit dat alles goed gaat - we blijven olie toevoegen, nu niet druppel, maar door een lepel. In de toekomst kan u olie dunken, zonder de menger uit te schakelen of te verwijderen. Ergens bij het einde van het kookproces, voeg azijn of citroenzuur toe. Mayonaise merkbaar lichter: de kleur verandert van amber tot ivoor. In dit stadium hebben we niets te vrezen, u kunt zout, peper, kruiden en zelfs water toevoegen, als het naar uw mening te dik is. De smaak van mayonaise kan elke schaduw worden gegeven aan iedereen die u wilt.

Het duurt niet meer dan 10 minuten om te bereiden, of zelfs minder. Sinds onze mayonaise, waarvan het recept geen gebruik maakt van conserveermiddelen, kunstmatige emulgatoren en andere niet zeer aangename dingen, uitsluitend bestaat uit natuurlijke producten, is de opslagperiode beperkt tot 3-5 dagen, daarna begint ze te breken in fracties, de olie gaat intensief op, Smaakkwaliteit is verloren. Oog het daarom niet voor toekomstig gebruik. Bereid precies het bedrag dat u één of twee keer kunt gebruiken.