FormatieVoortgezet onderwijs en scholen

Waarom melk verzuurt en bederft snel

Melk - een waardevol voedingsmiddel. Geen wonder dat onze voorouders naar huis gebeld cow "verpleegkundige." Vanwege zijn unieke eigenschappen, is een bron van veel voedingsstoffen en als basis voor de productie van een grote groep van melk en melkproducten. Deze productie is mogelijk als gevolg van de neiging om te drinken gisting. Om te begrijpen waarom de melk zuur maakt, laten we zien wat het bestaat uit.

Welke stoffen aangetroffen in melk

Melk bestemd voor het toevoeren van zoogdier nakomelingen. Het omvat een volledige reeks van voedingsstoffen die nodig zijn voor de groei en ontwikkeling van zuigelingen. Verteerbaarheid van voedingsstoffen is zeer hoog en bijna 95%.

En de melk van dieren van verschillende soorten verschilt sterk in calorieën en kwantitatieve inhoud van biologische stoffen. Laat ons stilstaan bij de samenstelling van koemelk. Het bevat de volgende ingrediënten:

  • Water - 87,5%.
  • Vet - 3,5%.
  • Eiwitten - caseïne, albumine, globuline - 3,3%.
  • Melksuiker - lactose - 4,7%.
  • Macro- en micro-elementen (minerale part) - 1%.
  • Vitaminen.
  • Enzymen.
  • Antilichamen die de pasgeborene tegen infecties te beschermen.

Er is ook een zekere hoeveelheid bacteriën die behoren tot de normale flora in de melk. Zij zijn het antwoord op de vraag "waarom zure melk?". Biologie microben en derhalve het soort fermentatie door hen veroorzaakte verschillen.

De bacteriën die het gewenste fermentatie veroorzaken

De "bruikbare" fermenteren van melk betrokken melkzuur, propionzuur bacteriën, kefir korrels en melkgist.

Melkzuurbacteriën in melk in vivo en zijn de belangrijkste "schuldigen" waarom de zure melk. Biologie van bacteriën op basis van de verwerking van lactose in melkzuur. Als gevolg hiervan, drank zuurgraad verhoogd, en het eiwit caseïne geminimaliseerd. Sommige soorten melkzuurbacteriën wordt in de melk speciaal voor yoghurt, kwark, zure melk kaas, zure room en acidophilus. Deze groep omvat: acidofiele, Bulgaarse kaas en melkzuur bacillus; melkzuur streptococcen.

Propionzuurbacteriën toegevoegd aan melk in kaas. Door de verwerking van melksuiker gevormde propionzuur en azijnzuur en koolstofdioxide vrijkomt.

Gelijktijdig met de melkzuurfermentatie melk doorstroombare alcoholische gisting. Het wordt veroorzaakt door specifieke gist en gebruikt bij de productie van yoghurt.

Voor gestremde volle melk is genoeg om te laat op een warme plaats voor 1-2 dagen. Maar voor de vervaardiging van andere produkten of de gewenste micro-organismen ingevoerd in de voorbereide ondergrond. Dit verklaart waarom de melk zuur maakt met een bepaald resultaat.

smaakloos yoghurt

Naast de gewenste fermentatie, sommige micro-organismen veroorzaken boterzuurgisting. Dat is de reden waarom zure melk - bitter. Sporenvormende boterzuurbacteriesporen zetten lactose in kooldioxide, boterzuur en waterstof. Daardoor wordt de melk bittere smaak en onaangename geur. Deze gisting plaatsvindt voornamelijk in een gesteriliseerde en gepasteuriseerde melk en kaas. Dat microben overgebracht boterzuur kooktemperatuur gedurende lange tijd (30 minuten) en blijft enige bewoners in staat skvasit product.

Een andere reden waarom de melk zuur maakt en wordt onaangename smaak kan zijn verrot bacteriën ontwikkelen in de verse melk in geval van besmetting, en in strijd met de omstandigheden van opslag. Rottingsbacteriën hun effect uitoefenen op het product bij een temperatuur beneden + 10 ° C, haalbare melkzuur bij + 10 ° C - + 20 ° C In tegenstelling tot melkzuur, rotting veroorzakende bacteriën worden gedood door pasteurisatie, zodat de melk uit de zak vaak "rotten" in plaats van skvashivaetsya. In dit geval, de micro-organismen breken proteïnen en vet van melk, die leidt tot producten met een karakteristieke bederf of rotte ranzige geur.

Waarom melk verzuurt snel

De snelheid van fermentatie van melk hangt af van verschillende factoren.

  • De optimale temperatuur voor de ontwikkeling van melkzuurbacteriën is vanaf + 30 ° C tot + 40 ° C. Bij deze temperatuur wordt de melk zuur maakt zeer snel. Dus houd het product in de koelkast bij + 4 ° C
  • Melk gekocht in de winkel, snel bochten zuur, zelfs wanneer ze worden bewaard in de koelkast wegens schending van de productie-technologie. Deze kunnen omvatten: niet-naleving van hygiënische regime een landbouwbedrijf tijdens het melken en transport, falen in het sterilisatieproces van het product, de schending van de integriteit van de verpakking, slechte kwaliteit verpakkingsmateriaal enzovoorts.

Opgemerkt wordt dat voor verse melk verzuren - natuurlijk proces bij kamertemperatuur begint na ongeveer 12-24 uur na Forestripping van een koe. Gemengde melk verzuurt snel. Het gebruik houdbaarheidstermijn dergelijke technologische werkwijzen verlengen, zoals pasteurisatie en sterilisatie. Zij zijn gebaseerd op de thermische behandeling van het product, maar verschillende belichtingsmodus.

pasteurisatie

Pasteurisatie van melk wordt op verschillende manieren uitgevoerd:

  • Gedurende 30 minuten bij + 65 ° C
  • Bij een temperatuur van + 75 ° C gedurende 15 tot 40 seconden.
  • + 85 ° C, de behandelingsduur van 8-10 seconden.

Deze melk behoudt een significant gedeelte van vitaminen en enzymen, en de meerderheid van de bacteriën worden gedood. "In de gelederen" zijn alleen hittebestendig microben. Dit verklaart waarom de melk lang vooraf belt. Gepasteuriseerde melk wordt opgeslagen in de koelkast voor 2 weken. Ook een dergelijk product wordt gebruikt voor het maken van diverse micro-organismen en produceren gericht fermentatie.

ultra-pasteurisatie - De beste manier om het maximum van nuttige stoffen te behouden. Met deze techniek wordt de melk onderworpen aan hoge temperaturen (+ 135 ° C) gedurende 3-4 seconden. Het product wordt vervolgens afgekoeld tot + 4 ° C en verpakt in steriele verpakkingen. In tegenstelling tot de gebruikelijke pasteurisatie resistente sporevormen (inclusief rottingsbacteriën) worden gedood. UHT-melk kan worden opgeslagen in de koelkast voor maximaal twee maanden.

sterilisatie

Sterilisatie doodt alle micro-organismen. Deze melk is steriel verpakt in aseptische verpakking heeft een houdbaarheid van 12 maanden. Iedereen weet, waarom niet zure zelfgemaakte melk na het koken, - omdat de bacteriën worden gedood. Maar thuis is er geen manier om de verwerking bij hoge temperatuur uit te voeren en vrij van bacteriën werkruimte en aseptische verpakking te bieden. Maar in industriële omgevingen melk gesteriliseerd bij een temperatuur van 120 - + 150 ° C gedurende 20-30 minuten. Een dergelijk product minder waarde, omdat de meeste van de vitaminen en enzymen worden vernietigd. Ook omdat het onmogelijk is om een melkzuurderivaten bereiden.

Niet zure melk van koeien naar huis?

Een andere reden waarom de melk niet zuur koe, kan een schending van de stofwisseling in het lichaam van de koeien. In het geval van onjuiste verhouding in de voeding suiker en eiwit, de ziekte doet zich voor wanneer het eiwit overvoeding, die heet "ketose." Ketonen in de melk is zeer schadelijk voor het menselijk lichaam, bijna skvashivaetsya en van de gescheiden crème zuur maakt met een bittere nasmaak.

Fermenteren zuivelproducten

Zuivelproducten zijn bekend sinds de oudheid. Elke cultuur heeft zijn eigen manier van het opstellen van dit prachtige en gezond voedsel. Ze verschillen voornamelijk in de aanvankelijke samenstelling melk en introduceerde zuurdesem.

  • Yoghurt is gemakkelijk te bereiden thuis. Om dit te doen, voeg de warme gekookte melk fermenteren - een lepel yoghurt of zure room. Staan op een warme plaats voor ongeveer een dag. Kefir - een Oekraïense yoghurt van warme melk.
  • Acidophilus wordt aanbevolen voor mensen met darmziekten. Het produkt is uitermate herstelt de microflora van het maagdarmkanaal.
  • De yoghurt wordt vaak toegevoegd aan fruit en bessen vullingen.
  • Kefir kan worden van verschillende rassen. Kefir korrels die zijn aangebracht in het oorspronkelijke product, melkzuur en alcoholische gisting. Het alcoholgehalte van de drank varieert van 0,2% tot 0,6%, afhankelijk van de duur van rijping. Bereid de yoghurt kan zijn thuis, maar voor dat je nodig hebt om de cultuur van de schimmel te krijgen. In de oudheid, is yoghurt zo gewaardeerd dat zuurdesem vigilantly beschermd tegen nieuwsgierige ogen en doorgegeven van moeder op dochter als bruidsschat.
  • Koumiss bereid de volkeren van Centraal-Azië uit de merrie of kamelenmelk. Het heeft helende eigenschappen bij ziekten van de maag en darmen, en tuberculose.
  • Kaas, kwark, boter kisloslivochnoe ook bereid met een verscheidenheid aan voorgerechten.

Opslaan van de melk en melkproducten in een schone afgesloten houder, waarbij de temperatuur en tijd op de verpakking door de fabrikant. Volg de aanbevelingen, en de vraag "waarom snel zure melk?" Zal niet aan de orde. Als er geen duidelijke richtlijnen over de opslag modus, geleid door de temperatuur van + 4 ° C - Het is geschikt voor bijna alle zuivelproducten. Vergeet niet dat zuivelproducten vereist zorgvuldige aandacht en bedorven voedsel kan leiden tot ernstige vergiftiging veroorzaken.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 birmiss.com. Theme powered by WordPress.