De samenstelling van de eieren. De chemische samenstelling van een kippenei

Sinds de oudheid, eieren waren traditionele Slavische maaltijden. Ze staan symbool voor de wedergeboorte van de natuur en de lente, dus elke Pasen mensen voor te bereiden Krashenki en eieren, en de viering begint traditioneel met svyachenogo eieren.

algemene informatie

Egg is een eiwit product met een zeer hoge voedingswaarde en biologische waarde. De eieren van watervogels worden niet gebruikt in de keuken, omdat ze besmettelijke ziekten kunnen veroorzaken. De chemische samenstelling eiwit (12,7%), vetten (11,5%), koolhydraten (0,6%), minerale zouten (1%), water (74%), vitaminen A, E, caroteen, choline, en vele andere stoffen. Energetische waarde van honderd gram van de eieren is ongeveer 157 kcal. Voedingsoogpunt één ei 40 gram vlees of 200 ml melk.

schelp

Kippenei bestaat uit 12% Shell, 56% - van het eiwit en 32% - van de dooier. Op poreuze mantelstructuur dat het product tegen het binnendringen van schadelijke micro-organismen beschermt. De samenstelling omvat eierschaal calciumcarbonaat, fosforzuur calcium, magnesium en andere organische bestanddelen. Daaronder is een dichte podskorlupnaya romp, het grootste deel van die eiwitten. Shell van het ei helpt om te beschermen tegen het binnendringen van pathogene microflora, maar toch geeft gas en waterdamp. Tussen de stompe einde van de mantel en het manteleiwit een airbag, die bij langdurige opslag van de eieren toeneemt wanneer de inhoud droogt.

eiwitsamenstelling van een kippenei

Het eiwit bestaat uit meerdere lagen van transparante viskeuze, bijna kleurloze vloeistof die schuimen bij kloppen. eiwit dichtheid in het ei is niet hetzelfde, is de meest dichte in het midden, in de buurt van de dooier, omdat het houden van in het centrum.

De proteïnesamenstelling omvat een aantal elementen, waaronder met name daar ovoalbumin en conalbumine. In deze stoffen, bevat veel aminozuren die in optimale verhoudingen. Dit leidt tot het feit dat eieren 98% geabsorbeerd door het lichaam. Ovoalbumin zorgt voor een hoge oplosbaarheid eiwit in water; ovoglobulin draagt bij aan het uiterlijk van schuim tijdens het opschuimen; ovomucine stabiliseert schuim. Ook belangrijk element lysozym dat bacteriedodende eigenschappen heeft, verdwijnt bij veroudering eieren.

Het eiwit bevat veel mineralen. De structuur bevat ook vitamine B1, B2 en B6. Energetische waarde van honderd gram van het product is 47 kcal.

De samenstelling van de eierdooier

Het meest waardevolle deel van de eieren is, zonder twijfel, de dooier. Deze dikke vloeistof bestaande uit afwisselende lichte en donkere lagen. Top dooier bedekt met een zeer dunne beschermende schaal en op het oppervlak van het ei een embryo. De dooier bevat veel eiwitten (16,2%), vetten (32,6%), koolhydraten en mineralen. De gele kleur geeft hem caroteen, dat wordt steeds in het lichaam wordt omgezet in vitamine A.

De samenstelling van de eieren. Bruikbare stoffen en hun effecten op de

De chemische samenstelling van eieren omvat het eiwit avidine, dat bindt vitamine H (biotine), reguleert de activiteit van neuroreflex vormen avidobiotinovy complex. Door thermische invloed complex uiteenvalt in zijn samenstellende elementen, bijv. E. constante consumptie van rauwe eieren kan leiden tot H-vitaminozu die nadelig de gezondheid kunnen beïnvloeden.

Ovomucoïde eiwit, dat eveneens deel uitmaakt van het ei, destabiliseert het werk trypsine, een enzym van de alvleesklier, wat leidt tot een slechte opname van niet alleen het ei, maar ook andere producten. Aangezien de ovomucoide onverteerde kan worden geabsorbeerd, het regelmatig gebruik ervan kan allergische reacties veroorzaken. Dit geldt in het bijzonder voor kinderen, omdat hun immuunsysteem zwakker is dan die van een volwassene. Bij blootstelling aan thermische eigenschappen ovomucoïde volledig verdwijnen en als zweep - aanzienlijk verminderd.

Het enzym lysozyme, een eiwit, niet-naleving van de opslagomstandigheden kan verslechteren, hetgeen resulteert in proliferatie van schadelijke micro-organismen. Om deze reden kan de eieren een bron van ernstige infecties.

voedingswaarde

De samenstelling van de eieren bevat een grote hoeveelheid vet, waarvan het merendeel geconcentreerd in de dooier. Ze hebben een zeer laag smeltpunt dan ook, ze zijn goed geabsorbeerd door het menselijk lichaam. De samenstelling ook dooier onverzadigde vetzuren zoals arachidonzuur, linolzuur en oliezuur.

De eieren bevat kleine hoeveelheid cholesterol, ongeveer 1,6%, die echter, kan de ontwikkeling van atherosclerose versnellen. Daarom wordt ouderen aangeraden om de consumptie van eieren te beperken.

indeling van de eieren

Kippen eieren zijn onderverdeeld in categorieën op basis van criteria zoals houdbaarheid, gewicht en kwaliteit. Dieet eieren moet worden verkocht binnen 7 dagen nadat het was gesloopt, en de tafel kan langer worden bewaard. De samenstelling van de eieren veroorzaakt zo'n korte houdbaarheid. Eieren op hun beurt worden onderverdeeld in verse, holodilnikovye en gekalkte.

dieet eieren

Deze ondersoort is zeer klein dooier in het midden, en eiwitten dicht. De luchtkamer wordt niet verschoven. Er zijn twee categorieën die variëren in gewicht: 1ste categorie - niet minder dan 54 gram, 2e - niet minder dan 44 gram. Bij elk ei moet worden gestempeld op vermelding van de datum van de productie, het type en de categorie van het product.

Vers, holodilnikovye en gekalkte eieren

Eieren, die behoren tot de categorieën vers, holodilnikovyh gekalkt en hebben weinig dooier, maar viskeuze, kan een lichte afwijking van het centrum van de bepalingen ervan. Het eiwit moet dicht zijn, en de grootte van de luchtkamer - ten hoogste 7 mm.

Door verse bevatten eieren die niet meer dan 30 dagen werden bewaard bij een temperatuur van -1 tot +2 graden; naar holodilnikovym - opgeslagen meer dan 30 dagen. Lime - zijn eieren, die tijdens elke periode kalk zijn opgeslagen.

De meest waardevolle zijn de Diet voor consumptie en verse eieren. De reden voor deze - de samenstelling van de eieren, alle voedingsstoffen die in opslag op korte termijn zijn opgeslagen. Ze worden gebruikt in absoluut welke vorm dan ook. Holodilnikovye en gekalkte eieren worden ook gebruikt voor de vervaardiging van zoetwaren en bakkerijproducten.

Melange en eipoeder

Bij het bedrijven van de openbare catering voor het koken worden gebruikt, niet alleen eieren, maar ook de producten van de verwerking ervan: melange en eipoeder.

Melange - dit mengsel wordt gemengd dooiers en eiwitten die zijn gefilterd, gepasteuriseerd, gekoeld of bevroren bij -18 graden. Dit product dient, die geen scheiding van eiwitten uit eidooier, bijvoorbeeld voor verschillende deeg bakken vereisen. Om een ei te vervangen moet worden gebruikt 40 gram melange.

Eipoeder - een mengsel van gedroogd eiwit en eigeel. Het wordt gebruikt voor dezelfde gerechten als het ei producten, maar de verhoudingen van 1: 0,28.

conclusie

De chemische samenstelling van een kippenei bepaalt de voorwaarden van de opslag, zowel thuis als op industriële schaal. Echter, je moet ervoor zorgen dat de eieren waren in de koelkast uit de buurt van producten met een uitgesproken geur. Dit zal ervoor zorgen dat de optimale voorwaarden die zullen helpen om het product in bruikbare staat te houden.