HACCP - een veiligheidsmanagementsysteem van de voedselproductie

Macht - dit is een van de belangrijkste factoren bij het waarborgen van de gezondheid van de mensen. Voedselvergiftiging, en tot op de dag nog steeds een urgent probleem. Bij aankoop van producten moeten erop kunnen vertrouwen dat ze veilig zijn en nuttig voor de gezondheid te voelen. In deze taak helpt HACCP - een systeem, wat betekent "Hazard Analysis Critical Control Points".

Wat is het?

Afkorting HACCP - dit Engels HACCP, wat betekent dat de Hazard and Critical Control Points. Het systeem helpt om de risico's in de voedselveiligheid te verminderen. Hier identificeert mogelijke problemen en maatregelen te treffen die garanderen dat het product niet de mens schadelijk ontwikkelen.

HACCP - de definitie van de verantwoordelijkheid voor beslissingen met betrekking tot de veiligheid, de eliminatie van onzekerheid, de prestatie die de nodige beslissingen tijdig worden genomen door mensen die deskundig zijn op het betreffende onderwerp zijn.

Dus zoals catering bedrijven hebben meestal een vrij groot assortiment aan gerechten, zelfs om te kopen om te koken, moeten ze veel grondstoffen. Dit belet niet dat de toepassing van HACCP.

Het uiterlijk van het systeem

HACCP is oorspronkelijk ontwikkeld voor de NASA om astronauten te eten veiligheid op de microbiologische niveau. Het doel was om hun onberispelijke gezondheid te bereiken. Maar terwijl de meerderheid van het systeem controle over het eindproduct. Deskundigen begrijpen dat 100% resultaat wordt gewaarborgd in het geval dat de controle worden onderworpen aan alle producten. Zo ontstond en HACCP - een systeem dat op betrouwbare wijze geeft proactieve monitoring.

actualiteit

In het kader van de douane-unie is momenteel actief technisch voorschrift, die is genoemd "On voedselveiligheid", die de uitvoering en ondersteuning van procedures voor ondernemingen verkondigt, op basis van de HACCP-principes.

Het programma is van toepassing op de organisatie van de catering, die worden vervaardigd, opgeslagen, vervoerd en verkocht voedsel.

Verordening werd eind 2011 goedgekeurd. Echter, om de nodige beginselen, instelling aan de periode van 2013 uit te voeren tot februari 2015. Tot nu toe zijn niet alle bedrijven dit principe toegepast in de praktijk. Dergelijke organisaties geconfronteerd met boetes variërend 20.000-1.000.000, of zelfs opschorting van activiteiten voor maximaal drie maanden.

uitvoeringen

HACCP in het bedrijf van de catering kan op verschillende manieren worden geïmplementeerd. Om dit systeem te ontwikkelen:

• kwaliteit;
• management.

Met deze gids documenten GOST R, alsmede relevante technische voorschriften van de douane-unie.

Eerst de een van de twee varianten van de uitvoering. Hiervoor hebben we om kennis te maken met de relevante eisen. En deze vraag, gedrag opleiding van het personeel, waarbij organisaties van derden met ervaren docenten gelet op de beslissing.

Dus, we onderzoeken, wat is de ontwikkeling en implementatie van het systeem in serie.

Stap 1: Werkgroep

Een groep van twee of meer mensen met de nodige kennis over de productie van producten voor het proces. IT-managers, managers, koks, winkeliers, de leiders van de administratieve sector en ga zo maar door.

Head geeft een indicatie van de groep om uitgebreide hulp te bieden. De leden kan de hulp van externe deskundigen te vragen. Maar om te geven in hun handen vol ontwikkeling onmogelijk is, omdat alleen zij die in de organisatie werken inzicht in de werking details. Het team moet de volgende informatie nodig:

• over het beheer en de productie van levensmiddelen;
• grondstoffen, ingrediënten en eindproducten;
• over algemene chemie en microbiologie;
• van apparatuur voor de bewaking van het milieu;
• op de principes van ISO 9001 en HACCP;
• op de wetgeving op dit gebied en de eisen met betrekking tot voedsel.

Stap 2: Het product

De groep werkt aan de beschrijving van grondstoffen en producten. En een lijst samengesteld is altijd actueel. Daarom, zoals de noodzaak voor zijn verandering.

Ook beoordeelt de allergenen opgenomen in de producten. Bij het beschrijven van het voorkeursgebruik van de tafel en specificatie. Soms is de laatste verzoek van de leveranciers, waardoor het gemakkelijker, op dit moment onder controle procedure.

Stap 3: Het toepassingsgebied

Verder beschrijven de norm tijdens het gebruik van het product. Het wordt uitgevoerd op de weg of ter plaatse.

Ook beschrijven een mogelijke onbedoelde of onjuiste behandeling en de gevolgen daarvan. toepassing:

• Het omvat activiteiten die gebaseerd systeem;
• niet misleidend en bevat reclame;
• Het beschrijft alle uitzonderingen.

Stap 4: flowcharts

Het blok bestaat uit een sequentiële schakelingsbeschrijving technologie die nodig is voor productie. Flowchart moet niet moeilijk zijn. Om haar compilatie te trekken medewerkers die werkzaam zijn in het veld. Het wordt voordelig bij de bereiding van een modulaire opbouw, zoals bediening technologieën complex karakter.

De gerechten worden in groepen verdeeld:

• die welke warmte behandeld;
• zonder het gebruik van bijgerechten;
• food complex.

Ook zijn ze warm en koud, geïsoleerde bakproducten, bijgerechten, drankjes en ga zo maar door.

Stap 5: stroomschema details

Groep controles stroomschema risicoanalyse vooraf. Bijvoorbeeld, toezien op het proces, het coördineren van de regeling met de performers, om er zeker van hun nauwkeurigheid en dat is niet iets dat nadelige invloed op de veiligheid van levensmiddelen en de gezondheid van invloed kunnen zijn vermist.

Indien nodig kan de HACCP documenten, namelijk gecomponeerde flowcharts wijzigingen aanbrengen.

Stap 6 - Stap 12: Principles HACCP

Een lijst van de basisprincipes.

1. Hazard Analysis.
2. Bepaling van de kritische controlepunten.
3. Vaststelling van kritische grenzen voor elk van hen.
4. Het installeren van een bewakingssysteem voor elk van hen.
5. Vaststelling van corrigerende maatregelen.
6. Vaststelling van controleprocedures.
7. Bijhouden en boekhouding.

Alle ondernemingen van het gevaar een eigen karakter hebben. Bij het identificeren van hen ontwikkelen proactieve maatregelen. Risicofactoren zijn onderverdeeld in de volgende variëteiten:

• biologische - is de aanwezigheid van pathogene micro-organismen in staat tot infectie of vergiftiging veroorzaakt;
• fysieke - aanwezigheid van vreemde lichamen, die kunnen leiden tot letsel of vijandigheid veroorzaken;
• chemische - deze omvatten allergenen, giftige stoffen, antibiotica, pesticiden, verpakking, vet en farmaceutische producten.

Na controle elk risico wordt beschreven, geanalyseerd en geëvalueerd risico.

CCV (Critical Control Point) verwijst naar het proces bij gebruik van de procedure van controle, voorkomen, wegnemen en risicobeperking. Typische CCP zijn onder meer:

• warmtebehandeling;
• screening;
• verwerking (eieren).

Na het bepalen van de CCP behandelde de kritische grenzen. Ze zijn verschillend van het proces, aangezien het doel van de laatste is geen veiligheid. Kritische grenzen - deze keer, de temperatuur, zout, en ga zo maar door.

Verdere controle activiteiten worden uitgevoerd aan het feit dat de CCP gecontroleerde bevestigen. Ze zijn continu en periodiek. De regelmaat is afhankelijk van het type en de kenmerken van de procedure.
Bij afwijkingen van de kritische grenzen, wordt de correctie, waarna de ontwikkeling in het plan. Het moet aangeven welke concrete maatregelen worden genomen, indien afwijkingen optreden.

Testen procedures ook andere methoden, zoals tests, proeven en ga zo maar door.

Het laatste principe omvat de eisen van HACCP door de aanwezigheid van documentatie en archivering systeem. Het wordt het bewijs functionaliteit. De documentatie moet worden besteld op een zodanige wijze, zodat u gemakkelijk kunt vinden de nodige informatie, indien nodig.

Stap 13: A Guide

Deze instantie voert de volgende.

1. Het toont de prioriteit met betrekking tot de HACCP.
2. Informeer werknemers over de uitvoering van de eisen met betrekking tot deze kwestie.
3. Stemt in met de relevante beleid.
4. Het voorziet middelen.

Stap 14: Voorbereidende activiteiten

Als een veiligheidsmanagementsysteem van de voedselproductie en de voorlopige gebeurtenissen zijn erg belangrijk. Deze omvatten de volgende.

1. Doen van activiteiten in overeenstemming met de wet.
2. beveiliging.
3. Op grond van de relevante eisen.
4. Monitoring risicogebieden.
5. Controleren.
6. Keuze van leveranciers.
7. Veiligheid van grondstoffen en water.
8. Controle van de producten.
9. Evaluatie.
10. De verificatie van het saneringsprogramma.
11. Ongediertebestrijding.
12. opleiding van werknemers.
13. Identificatie en het volgen van producten.
14. Monitoring van het milieu.
15. Maintenance.
16. Overige activiteiten.

Stap 15: Documents

Voordat u een systeem van certificering zal worden, worden de volgende documenten ontwikkeld.

1. Safety Guide en kwaliteit.
2. Productie schakelingen en stappen.
3. Records Management.
4. Controle van de grondstof.
5. Product Management die niet aan kwaliteit.
6. Ramp Management.
7. Dat de producten.
8. Audit afdeling.
9. Persoonlijke hygiëne.
10. Regels voor de bestrijding van ongedierte.
11. Regels inzake het beheer van afvalstoffen.
12. Regels beperken van de toegang.
13. Voorwaarden voor desinfectie en reiniging.
14. Analyse van het beheer.
15. Andere documenten.

HACCP-certificering

Momenteel is deze procedure is vrijwillig. Dergelijke aard, bijvoorbeeld de bekende internationale standaard ISO 9001. In het geval van HACCP normen specifieker. Laten we eens kijken naar de manier waarop het systeem van de certificatie van managementsystemen.

1. Specialisten van het bedrijf stuurde de juiste toepassing.
2. De certificatie-instelling zal het overwegen en voor te bereiden op het einde van het contract.
3. Benoemd door de Commissie voor de procedure.
4. Het analyseert de bij de aanvraag ingediende documenten.
5. Vervolgens voeren een audit. Dit wordt gedaan op de plek, en zijn plan om vooraf overeengekomen door de partijen.
6. Als afwijkingen worden geconstateerd, worden de correcties voor hen ontwikkeld en analyseerde de redenen voor het uiterlijk. Afhankelijk van de aard van afwijkingen besluit tot toekenning of niet om het document af te geven.

Bij een positieve beslissing ontvangt de onderneming een certificaat van HACCP, en dan heeft het het recht om het te gebruiken merkteken van overeenstemming, evenals banner reclame op de site.