FormatieVoortgezet onderwijs en scholen

De primaire verwerking van de vis: de volgorde en Technology

Koken op het eerste gezicht eenvoudig en moeiteloos lijken. Sterker nog, het bestaat uit honderden kleine dingen. Alleen kennen en ze te begrijpen, kunt u een goede maaltijd te koken. Het voorbereiden van voedsel is vaak de minst belangrijke taak dan het koken. Dit geldt met name voor vlees- en visproducten. Vandaag zullen we kijken naar deze vraag, als de technologie van de primaire verwerking van vis. 6 klas in scholen waar er objecten van "technologie" of "Cooking" gekrast de oppervlakte van dit onderwerp. En dat betekent dat we met u het is de kracht.

Sequence voorbewerking vis:

  1. Ontdooien bevroren vis.
  2. Verwijdering van schalen.
  3. Het vrijmaken van de vis tegen verontreiniging en niet-eetbare delen (hoofd, vinnen, staart).
  4. Afvlakking of traditie vis gewenste vorm.

Elke stap wordt afzonderlijk overwegen.

ontdooien

Kenmerkend is dat de primaire verwerking van vis begint te ontdooien. 90% van de gevangen vis ver van de kust, dus het kan op de weg voor maanden. De vis is niet verdwenen, het direct op de schepen zijn bevroren en soms zelfs pre-gestript. De ene of de andere, zoals vis moet worden ontdooid. Het lijkt erop dat er moeilijk kan zijn? In feite, als onjuist ontdooien van de vissen kunnen hun voedingswaarde en smaak verliezen.

Deze procedure is niet moeilijk: het is noodzakelijk om de vis met koud water te vullen in een verhouding van 1: 2 en wacht gedurende 1,5 tot 4 uur. ontdooien is afhankelijk van de grootte van de vis. Om het product niet verloren voedingsstoffen, kan water podsolit. 1 kg vis oplopen tot 15 gram zout.

Ontdooien in heet water

Veel te versnellen giet de vis warm of zelfs warm water. Door dit te doen is onmogelijk. Immers, wanneer de vis rust in water waarvan de temperatuur hoger is dan 40 graden, een deel van gedenatureerde proteïnen. Bijgevolg de hoeveelheid water af, waarvan zij en verlies verhoging spieren sap tijdens het snijden. De buitenste lagen van het vlees worden slap, is de geur van muffe vis.

Als de vis wordt ontdooid in water bij een temperatuur tot 20 graden, zal het vocht en gewichtstoename met 5-10%. Aldus compenseert het verlies van vocht dat noodzakelijkerwijze optreedt tijdens opslag van het bevroren vis. Een zout toegevoegd aan het water om het verlies van minerale producten van de ontdooiing van het product te compenseren.

Ontdooien in de lucht

Bevroren ontdooid filet aanbevolen, zelfs zonder water en bij kamertemperatuur. In de lucht en ontdooid waardevolle vissoorten. De vis is gewoon uitgespreid op de tafel en dek af met plastic folie om vochtverlies te voorkomen.

Opnieuw invriezen ontdooid vis wordt niet aanbevolen, omdat het een veel sap kan verliezen. Bovendien zijn de smakelijkheid sterk af. Om dezelfde reden is de ontdooide vis ongewenste invloed mechanische middelen (knijpen, sla, enz. D.).

aanvullende behandeling

River vis wordt aanbevolen onmiddellijk na het ontdooien worden behandeld. Om spiering moeras snoek, moet worden gespoeld in koud, zeer zout water. Als een geur van vis slijm, is het ook gedrenkt in een sterke zoutoplossing. De meeste problemen brengen kwabaal en paling - vissoorten, waarvan de huid is rijkelijk bedekt met slijm. Om het schoon en helder te maken, moeten we ook het zout te gebruiken. Vis letterlijk gipspasta, die bestond uit zout en as, gemengd in een verhouding van 1: 1. Na 5-10 minuten wordt de vis gewassen. Van het slijm is geen spoor blijft.

Zeevissen zijn ook vaak een specifieke geur. Om zich te ontdoen van het, geborsteld en gewassen vis gedurende 15-20 minuten vóór het koken nodig is om besprenkel met citroensap of azijn zwakke concentratie. Soms is de onaangename geur van vis te elimineren terwijl het koken in water wordt toegevoegd komkommer augurk, en wanneer pripuskaniya - tomaat. Ook is het handig om het laurierblad, selderij en andere specerijen toe te voegen.

Nu is het noodzakelijk om door te gaan naar de volgende fase, die primaire verwerking van vis houdt - schoonmaken.

vis schoonmaken

Primaire behandeling omvat geschubde vis schoonmaken. Ontdooi vis zijn niet volledig aan te bevelen. In het semi-bevroren toestand, is het veel gemakkelijker om neervalt verdere verwerking. Clean producten op verschillende manieren, afhankelijk van het soort vis en bereidt gerechten. Toch zijn er een aantal veel voorkomende manieren van het schoonmaken en afslachten.


De eerste methode is relevant in het geval waarin de vis wordt geboden in de vorm van een geheel "op de botten" of stukken zonder het verwijderen van het bot, gebakken of gekookt. Schalen verwijderd heel simpel, vooral als je koken in het arsenaal zijn speciale apparaten. Als ze dat niet doen, worden de schalen gesneden uit de huid met een scherp mes lendenen. Het moet oppassen niet de huid te penetreren. Een andere optie alleen - schrapen schalen zweven. Schaal niet verstrooien de zijkanten, is het raadzaam om de vis te plaatsen in de watertank.

Primaire verwerking van vis, een korte beschrijving van wat niet een volledig beeld van de technologie te geven heeft veel nuances. Bijvoorbeeld, er zijn nogal wat methoden die verwijdering uit de schubben te vergemakkelijken. Ze zijn relevant voor een aantal mariene soorten vis, waarvan de schubben zijn klein en compact. Bijvoorbeeld voor reiniging bonito en horsmakreel vergemakkelijken, werden zij geplaatst gedurende 20-30 seconden in kokend water. Hetzelfde wordt gedaan met zeelt en bot. Als het verder wordt aangenomen, het koken van de vis, en het kan niet worden ontdaan van schubben. Na het koken, zou ze perfect gaan.

Andere truc, ter vergemakkelijking van het reinigingsproces - wetting azijn vis. Schalen wrijven azijn en laat voor een tijdje, dus het werd geabsorbeerd. En dat tijdens het reinigen van de vis is niet uitglijden uit de handen, vingers kunnen vooraf worden ondergedompeld in een zout.

Scherpe vissen

Verwerken van vis na het reinigen en spoelen stelt razdelyvanie. De eerste stap is afgesneden vinnen. Deze vissoorten die bijzonder scherp vinnen om letsel te voorkomen, wordt de rugvin zelfs alvorens de schalen verwijderd. Daartoe rond negodelayut diepe sneden. Dan, het nemen van zijn servet, je trekken vanaf de staart sectie.

Vissen met een gewicht tot 200 gram (grondel, voorn, omul, spiering, makreel, horsmakreel, forel) gewoonlijk in algemene vorm, zonder dat de karkas. Na het verwijderen van schalen uit dergelijke species uitgesneden wervelkolom, daarna de aarsvin. Dan op de buik incisie. Doorheen verwijderde ingewanden en kieuwen en ga links. Vervolgens gewassen met vis.

afvlakking

De technologie van de primaire verwerking van grote ondermaatse vis vereist extra afvlakking. De procedure bestaat uit drie stappen: verwijderen rugvin snijden filets enerzijds en snijden van de filets anderzijds.

Dit gaat als volgt. Schoongemaakt en ingewanden liggen zijdelings op tafel, zodat de staart overbleef. Dan, met de linkerhand heeft om de tafel om te worden gedrukt, en het recht op een incisie te maken in het kader van de borstvin aan de wervelkolom. De pulp wordt zorgvuldig gesneden uit het bot de staart. Het blijft alleen het eindproduct filets scheiden van de ruggengraat en doe hetzelfde aan de andere kant.

Het verwijderen van de huid

Als de vis is bedoeld voor gehaktballen of quenelle, worden filets gereinigd van de huid. In dit geval kunnen we niet vooraf schuren schalen. Skinning is de moeite waard vanaf de staart sectie, met speciale zorg. Het feit is dat als de huid breekt of bezuinigingen op, verwijder het zal veel moeilijker zijn. Het is handiger om dit te doen voordat het afvlakken.

Als de vis niet plastovat nodig

In sommige gevallen is de primaire verwerking van vis doen zonder afvlakking. Het hangt allemaal af van de kok taak. Als de vis is nodig voor tafeldecoraties, het is intact gelaten. Verwijder de binnenkant mogelijk zonder dat de buik. Volstaat bezuinigingen op de wervelkolom te maken bij de randen van de kieuwdeksels en sneed de kop, verwijder de ingewanden, waar het wordt bevestigd. Vervolgens sneed staart en borstvinnen, vervolgens uitgesneden thoracale en anale vinnen. Karkas grondig gewassen en gekookt ofwel geheel of verdeeld ronde stukken gesneden.

Sommige soorten vis (makreel, John Dory, Ligia) hebben een zeer scherpe vinnen en stekels. Door deze procedure hen afslachten is erg moeilijk. Deze soorten vis wordt opgesteld na het uithalen geheel.

Bloedstolsels en gal

Bij verwijderen van de ingewanden eindigt niet met de technologie van de primaire verwerking van vis. 6 schoolklas is het onwaarschijnlijk dat studies, maar toch. Alle soorten vissen in de buikholte langs de ruggengraat bloedstolsels. En sommige (kabeljauw, zwaardvis, enz.) De buikholte is bedekt met een film van zwart en grijs. Bloedstolsels, en de film moet worden verwijderd. Dit kan door schraapmes vegen zout, borstel of gaas.

Met uiterste voorzichtigheid uit de vis galblaas moeten worden verwijderd. Als het gebroken is, dan is de vis in gevaar te worden verwend. Gemorst vlees gal geef het een bittere smaak. Daarom is de plaats waar gal kreeg, moet je zorgvuldig te wassen en veeg het zout, en zelfs beter - gewoon knippen.

Waarom de huid te verwijderen?

De technologie omvat voorbewerking vis verwijderkop (met name het zee-) zijn vinnen, staart en huid. Veel mensen begrijpen niet waarom de huid te verwijderen. Er zijn vissoorten (bot, conger aal, meerval en anderen), de huid die wordt afgedicht door warmtebehandeling. En navaga dat bij het bakken is zo veel dat het vlees vervormt verminderd. Daarnaast wordt de huid van veel vissen slecht geabsorbeerd door het menselijk lichaam. Er zijn soorten waarbij als gevolg van de verzadiging zee zouten huid heeft een onaangename geur, die manifesteert zich door de warmtebehandeling. Daarom, om de kwaliteit van het gekookt voedsel en het uiterlijk te verzekeren, is het beter om het te verwijderen.

Alle pachyderms en bescheshuychatyh rotsen huid wordt zeer eenvoudig verwijderd. De handigste manier om dit te doen door de gestripte twee filets verdelen. Leer netjes afgesneden mes op dezelfde technologie die hierboven is beschreven.

bepaalde

Bij de bereiding van de burbot, palingskatvis of grote hun huid incisie rond het hoofd en volledig verwijderd, te scheiden van de pulp. Het blijkt een soort opslag van vis huid. En dan over te gaan tot het strippen van de buik, knippen. Daarna afzonderlijke vinnen, en sneed zijn hoofd met een staart.

Bot schoon een beetje anders. Eerst schuine snede met oculaire zijde van de kop afgescheiden. Tegelijk opent de buik en verwijder de ingewanden. Vervolgens schalen afgeschraapt van de onderzijde van de vis en verwijder de huid van boven. Vervolgens wervels afgeschraapt met bloedstolsels, worden de vinnen gesneden en gewassen vlees.

navaga behandeling begint met een afkanting van de onderkaak, die ook onder de buik vangt. Door de opening binnenkant verwijderd. Vervolgens snijden de huid langs de rug, verwijderen met een continue laag. Daarna, zich te ontdoen van de vinnen en de vis wordt gewassen. Het blijft alleen erin kruiden te zetten en te sturen aan een warmtebehandeling.

Lin vóór de behandeling werd gedoopt in warm en dan koud water. Dit wordt gedaan om het gemakkelijker te maken schot schalen. Dan wordt afgeschraapt met de stompe kant van het mes en ingewanden vertrouwde wijze.

We hebben lampreys giftig slijm, zodat de vis voordat u begint met het zorgvuldig verwerken met zout en gewassen.

Fish zwaard gaat over de verkoop in de vorm van verwijderen van de ingewanden. Het is niet onderworpen aan het afvlakken. De vis is gewoon in stukken gesneden en gekookt. Het enige wat je moet doen - is om de vis op de zwarte film schoon en snijd de fin.

verdere verwerking

Nu kort in te gaan, net als de visgerechten. de primaire verwerking technologie van de vis is zeer gestandaardiseerd, maar veel van de gerechten vereisen een of andere aanvullende procedures. Malokostistuyu vis (snoekbaars, paling, umbrina, bluefish et al.), En gebruikt voor de gehakte sousnyh gerechten zrazy, schnitzels en Tel'nykh. Malokostistuyu delicate en vis (forel, schol, steur, harder, makreel, enz.). Fed gekookt, gebakken of gestoofd vorm, met verschillende sauzen. Delicaat, maar een knokige vissen (karper, kroeskarper, kemphaan, baars, brasem) geserveerd alleen gebakken of gekookte soort. Ook zijn al deze types worden gebruikt voor het koken van soep. Primaire verwerking van vis, waarvan de beschrijving we overwegen, is slechts een voorbereidende fase in de voorbereiding van de gerechten. Wat volgt zijn veel verschillende operaties.

Soep vis dwars, ovaal stukken. Een bakken - onder een hoek van 45 graden. De vis was sappig en aromatisch, zijn zout, bestrooi met peper en op vijf minuten in de kou.

Om gevulde vis (meestal een baars of snoek) voor te bereiden met de eerder bereid in een speciale manier. Pike als volgt bereid. Na het schoonmaken van de vis op de weegschaal, sneed haar staartvin en kieuwen worden verwijderd uit het hoofd. Dan, rond de "nek" in de buurt van het hoofd van de vinnen gemaakt van de huid incisie. Podsunuv vinger onder de huid, moet het in een cirkel gescheiden van het vlees, dan scheurt in de richting van de staart. Maak het de moeite waard met uiterste voorzichtigheid, want als de huid barsten, zal het gerecht niet slagen. Vlees links op het, gesnoeid. Om niet bemoeien met de vinnen, onder de huid zorgvuldig te snijden. Vervolgens, wanneer de huid wordt verwijderd, de rug is afgesneden nabij de staartvin. Dat laat de huid met een staart. Volgende vlees gestript, gewassen, en maak hem vulling.

Denk bijvoorbeeld aan de procedure voor de bereiding van gevulde snoek. Aan de verkregen huid na verwijdering van het vlees karkas wordt gesneden en gemalen in een vleesmolen door leiden door een middelgrote bars. Het vlees wordt aan vooraf geweekte brood in de melk, zout en peper. Dit alles roer, of zelfs enkel blad voor de mond. Gehakt toegevoegde boter (of gekneed gesmolten), fijngehakte kruiden, knoflook en ui bruin. Dit alles wordt grondig gemalen tot een homogene massa, die wordt gevuld snoeken huid te verkrijgen. In dat geval vult de vulling niet te strak, zodat de schaal niet barst. Vervolgens wordt de huid wordt genaaid gevulde hoofd.

Types voorbewerken van vis afhangen van de kenmerken van een bepaald type. Sudak voor te bereiden vulling is niet zo snoek. Te ontdoen van de vis uit de schalen, afgesneden van de staart en aan de zijkant vinnen. Dan kieuwen verwijderd en gewassen met koud water uit de vis hoofd. Ga vervolgens verder met het verwijderen van de huid. Om dit te doen, leg de vis op zijn kant over de tafel, met haar hoofd naar hem toe. Drukken met een hand, is een tweede incisie gemaakt langs het lichaam van kop tot staart. In dit geval moet je proberen niet te verlaten op de rugvin vlees. Vervolgens wordt de bewerking herhaald draaien van de vis aan de andere kant.

Daarna zet de vis buik op de tafel met behulp van een groot mes hersteld dorsale vin. Begin om het te doen bij de staart. Dan moet je het vlees gesneden uit de wervelkolom en dwars door de ribben. Daarna nadrubiv wervelkolom nabij de kop en de staart wordt geëxtraheerd. Naar aanleiding van deze pens wordt gewonnen. Sudak wordt grondig gewassen en op tafel te zetten, buik naar beneden. Nu is de binnenkant van de filets moeten worden gesneden ribben. Tegelijkertijd is het belangrijk dat de buik intact wordt gelaten.

Wanneer het vlees geheel vrijkomt van het bot, langs de filet gesneden afgeschuind zodat het mogelijk was om het vlees te buigen naar de buitenzijde van de rugleuning. Dan is de vis gevuld met gehakt vlees en filets. Het blijft alleen om de vis dwars te binden op verschillende plaatsen (typisch ongeveer 5) met een touwtje en stuur het naar een diepe pan, ingevet.

Perch en kabeljauw zijn ook gevuld. Karkassen elimineren de schalen, darm en verwijder het hoofd. In dit geval wordt de primaire visverwerking gecompliceerd door het feit dat de binnenzijde van de buikholte moeten door de ribben langs de wervelkolom te snijden en te verwijderen zonder beschadiging van de huid van de vis. U moet ook de wervelkolom te verwijderen. Aanbrengen van de vis uit de botten vrijkomt terug naar beneden uit te snijden uit de pulp, die zal gaan naar de vulling. Dus we weten wat de primaire verwerking van vis. Foto's ons helpen om beter om te gaan met deze kwestie.

afval

Dus, we weten al wat de primaire verwerking van vis met benige skelet, blijft het alleen om erachter te komen wat te doen met afval. Na het afslachten van de vissen zijn zo'n verspilling: het hoofd, eieren, melk, huid, vet, beenderen, vinnen en schubben. Sommigen van hen kan worden gebruikt. Hoofd van de oceaan vis wordt niet gebruikt in de keuken, maar niet zo op het hoofd van de rivier soorten. Dergelijke koppen bij elkaar met botten, vinnen en de huid worden gebruikt voor het koken van soep.

De verkoop kan worden gezien steur hoofd. Ze voor het koken is het noodzakelijk om verbranden, knippen, en snijd de kieuwen. Na anderhalf uur koken van vlees en kraakbeen kan gemakkelijk worden gescheiden van het bot. Dit vlees wordt gebruikt in soepen, gelei, fijngehakt en anderen. Kraakbeen gekookt tot een zachte toestand en wordt gebruikt om distels en verbanden in de vorm van een stukje.

Eieren en milt van de rivier, evenals enkele soorten van de oceaan vissen zijn een waardevol product. Ze kunnen zout, marineren en dienen als voorgerechten. Caviar maken taarten, gehakt en stoofschotels. Het bevat veel eiwit en vet, alsmede vitaminen A en D. Het is echter belangrijk om te onthouden dat sommige vissen kuit is giftig. Aan die vissen zijn: barbeel, Osman, khramulya en Marinka.

Primaire verwerking van vis, een korte beschrijving van waar we nu gezien hebben is bijna de productie van non-afval. Zelfs de schalen gebruikt in de keuken. Het wordt gebruikt bij de bereiding van gegeleerde voedselproduct. Daartoe moet de weegschaal worden gewassen, voeg water in een verhouding van 1: 3 en kook gedurende twee uur. Vervolgens wordt het beslag gefilterd, afgekoeld en naar de koelkast. Het resulterende jelly verder toegevoegd aan aspic.

Ten slotte is het vermeldenswaard dat het gereinigde vis is niet nodig om lang op te slaan. Dientengevolge is het wenselijk om razdelyvanie grijpen kort voor het kookproces.

conclusie

Vandaag hebben we begrepen, wat is de primaire verwerking van vis. Zoals te zien is, deze procedure is alleen op het eerste gezicht lijkt het eenvoudig en ontspannen. In feite is dit een zeer belangrijk proces. Niet voor niets dat het heet "de primaire verwerking technologie van de vis." Rang 6 (GEF bevestigen) School beschouwt deze kwestie oppervlakkig. En we zijn ondergedompeld in dat in meer detail.

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 birmiss.com. Theme powered by WordPress.